提到日本料理，除了壽司、拉麵外，「和牛」同樣也是不可錯過的美味！ 對於和牛，不知道大家知道多少，大家都知道在日本很常見的A5、A4這樣的等級是如何劃分的嗎？如果去日本想吃和牛料理的話有什麽樣的選擇？下面就為大家詳細介紹！

日本曾是「無肉」國家？！

日本人過去因為宗教信仰以及作為農業國家的關係，曾經有過長達千年的「禁牛肉」歷史，同時期就連其他肉類都不是主流食物。直至明治時期才開始將牛肉視為一般的食材，然後不斷改良精進才出現了大家鍾意的「和牛」！

何為「和牛」？

我們所講的和牛，是不是只要是日本種就算呢？還是從外國「移居」去日本的牛就可以算和牛？ 總體而言，和牛的定義嚴格就同「日本人」的定義差不多，血統嚴格。不管你是在日第X代都好，都不會變成「真‧日本人」。

去日本超市看看你就會發現有「和牛」、「日本國產牛」以及「輸入牛」三大種，而這篇文章裏所說的「和牛」，就是第一種： 在日本出生、育養，而且必須為「黑毛和種」、「褐毛和種」、「日本短角種」、「無角和種」之間的純種或混種牛。 而「日本國產牛」是指只要是日本生長孕育超過三個月的牛，無論哪個品種都可以被稱為「日本國產牛」。

至於不同產地的品牌牛，牛仔最初可能是在其他地方長大，等到長大一些才被運送到不同地方，所謂一方水土一方人，飼料不同水土不同，不同品牌的和牛自然會有分別。 日本有所謂的三大和牛，就是指於日本的關西地區養大的松阪牛、神戸牛和近江牛。這三種和牛原先全都是在兵庫縣内出生，被稱為但馬牛。但在小牛階段就被送到各地域的農家，按照該農家的地域，分別成為了松阪牛、神戸牛和近江牛。

和牛分級：步留＋肉質

平時我們說的A5和牛、A4和牛，當然是A比B好，5又比4要高級；但是大家知不知道這個分級方法所代表的真正意思？

當和牛被評級時，其實是從兩個方面去評級： 步留等級（A至C）：從（去除皮骨內臟的）牛體上可獲取食肉的比例來評價 肉質等級（5至1）：從「脂肪交雜」、「肉的色澤」、「肉的緊致和肌理」以及「脂肪的色澤和品質」來評價 步留等級中「B級」是一般水平，而比一般要好的就是A、差的就是C，好的步留等級代表從牛體中得到的食肉量多，用日常生活例子來說明的話，就像在說水果的核是大是小，核小就代表錢花得值。 而肉質等級每一項都有仔細的判斷標準，作為科普文就不詳細說明。最好知道的有三點： 1)　上面提到的五個分項，每一個都是以5~1級來評價，3是標準，5最好1最差； 2)　在「脂肪交雜」（雪花 /霜降）評級中，會以「B.M.S法」細分12個等級，可以得到脂肪交雜第5級的和牛，在B.M.S. 中至少要達到No.8（見下圖）

3)　最終的肉質等級（即平時講的A5中的5）是以五個分項中「最低值」為準，就跟木桶原理一樣，沒有缺點的好肉才能得到overall 5。

因為數字評分中包括了霜降程度的分級，所以想吃完美雪花的話就要注意數字了，愈高、愈好！ 和牛與美國的以紅肉為主的牛肉文化相比，著重油脂香以及霜降的均衡，而和牛牛脂在80度時產生的香氣最為濃郁。

如何區分和牛真僞？

爲了推廣日本純正和牛品牌，日本「中央畜產會」特意推出了一個「和牛統一標誌」！感興趣的？可以去官網看看！ 獨一無二的「My Number」： 為了確保吃得放心、食可溯源，每頭和牛都會有一個「和體識別番號」，只要是真‧和牛，不論是餐廳還是超市，都會印著一個serial no. ；只要去「牛個體識別情報檢索服務」就可以查到由出生至屠宰的全記錄！

和牛料理精選！

講了這麽多和牛知識，最重要的當然是爲了享受美味！ 粹日本為你精選各種和牛料理，嚴選餐廳在日本不同地方，記得筆記為下次來日本時做好準備！ 壽喜燒 【北村（大阪）】

「北村」於1881年開業，是一家歷史悠久的「關西風壽喜燒」老店。顧客可在這裡品嚐到使用精選和牛製作的壽喜燒、用無味熱湯煮肉製作的「水炊」、烤製厚肉製成的「烤肉」等用細緻的烹飪法、使用最高級牛肉製作的佳餚，美味無比。房間也是充滿日式風情、令人放鬆的單間，還有適合外國遊客的餐桌席位及「地掘暖爐」房間。 店鋪詳情

 

牛扒・漢堡扒 【BEGGAR`S HARLEM（北海道）】

這家美國牛排店充滿美國氛圍，能充分享受分量十足的肉類料理。不管是霓虹燈閃耀的外觀還是室內用品、菜單，全都是濃郁的美國風味！在這裡可以盡情享受各種上佳的好肉，如北海道獨有的牧草培育的放牧牛、黑毛和牛等。這裡的主菜豐富多彩，如國産黑毛和牛牛排、豪爽的帶骨牛排和「北海道亞種梅花鹿」牛柳等。配菜同樣豐富，包括西班牙橄欖油蒜味料理、沙拉、特製咖喱等。 店鋪詳情

 

【飛騨牛Grill Bakuro（岐阜）】

位於岐阜縣岐阜市的牛排專門店「飛騨牛Grill Bakuro」，由120餘年歷史的古民家改造而來，典雅的建築風格往往能給人留下深刻的印象。餐廳的招牌菜，是使用有日本第一和牛美稱、岐阜縣當地產的高級黑毛和牛──飛騨牛製作的真空低溫飛騨牛排！整頭買下最高級的A5飛騨牛，在通過店家獨特的烹調方法，低溫長時間烤製而成的牛排，絕對是極品，而且只有在這裡才能吃到。 店鋪詳情

 

烤肉 【肉之米內（岩手）】

這家老字號肉店經營的人氣烤肉店在岩手縣擁有最悠久的歷史。在這裡可以品嘗到岩手縣盛岡名產「盛岡冷麺」。冷麺(880日圓)非常考究，不管是牛肉和雞肉熬制的高湯，還是麺、泡菜、作為澆頭的肉等，都是手工製作而成，而且提供的肉都是最高檔的國産黑毛和牛，如岩手縣的品牌和牛「前澤牛」、山形縣的「米澤牛」等，肉質之佳在盛岡可謂首屈一指。 店鋪詳情

 

【元祖 Ariran（大分）】

位于距離JR別府站步行6分鐘之處的「元祖 Ariran」是在1950年創業的老字號烤肉店，不但有嚴選的九州黑毛和牛的烤肉，還提供別府的當地美食「冷麵」及各式平價丼飯，并且可以只點附餐，因此對不想吃肉的客人來説也很適合。 這家店最講究的就是經過嚴選進貨的九州黑毛和牛！接受點餐之後才由職人整齊地一片片切片，所以隨時都可以吃到最新鮮的肉品。另外還可以吃到一頭牛身上只能取得少量的稀有部位喔。 店鋪詳情

 

牛丼 【飛騨牛 kawai（岐阜）】

「飛騨牛 kawai」位於以鵜飼聞名的長良川附近，是一家為顧客提供使用岐阜縣產高級和牛飛騨牛製作的極品菜餚的人氣餐廳。以飛彈祭典活動為主題的大門、以輕井澤著名瀑布白絲瀑布為主題的中庭等，店內設計匠心獨具，往往給人留下深刻的印象。在這裡，您可以品嚐到由原法餐廚師、飛彈高山當地人的老闆精選的飛騨牛，既有牛排也有紅酒煮牛肉、牛排蓋飯等選擇。 店鋪詳情

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