把法國史特拉斯堡帶回東京！洋菓子和冰品同樣備受國際肯定的法式甜點店 PÂTISSERIE Yoshinori Asami

前言

巢鴨有「おばあちゃんの原宿(老奶奶的原宿)」之稱，因為有適合年長人士的商店街而得名，在池袋乘山手線過去，只需約14分鐘車程。而筆者作為常常做甜點的人，看到巢鴨(すがもSugamo)這個名字，常常會禁不住有「啊，那真的很適合公公婆婆們呢」的感想(因為Sugar 無，哈哈)，糖量是做甜點給他們的重大考慮啊！不過，除了高齡化衍生的市場外，在距離JR巢鴨駅只有5分鐘路程的住宅區之中，就有一家開業只有兩年多，由法國學成歸來的主廚主理的正統法式甜點店！

主廚浅見欣則於法國最佳工藝師MOF(Meilleur Ouvrier de France)比賽進入總決賽，這個比賽每四年舉辦一次，設有不同部門，例如木工、裁縫、玻璃，從中選出各項手藝中最佳的工藝者，比賽長時間考驗參賽者專業的各種範疇，勝出者在法國總統官邸受勳，是法國工藝者的最高殊榮。浅見主廚參加的是冰品部門，而他亦是第一位日本人，亦是第一位法國人以外的參賽者在該部門做到這個成績。(MOF還有很多可以說，容後再談) 東京製菓學校畢業，工作幾年後在日本一場大賽中獲勝，得到遠赴法國研習的機會，於Haute-Savoie上薩瓦省MOF的店中工作一年，Alsace亞爾薩斯的店工作一年，最後在Strasbourg史特拉斯堡的老店Pâtisserie Kubler工作十年，期間於2011年在MOF晉身總決賽。筆者在2014年慕名到過該店：

但當時原來他已經沒有在那邊工作了！日語普普的筆者，當年能找到的資訊不多(還要在暑期大學的週末溜去史特拉斯堡)。原來經歷十二年法國的修練，他已經於2013年回歸日本，成立自己的公司並於日本洋菓子協會連合會擔任公認技術指導員，2015年十月正式開設自己的店，同時亦繼續在日本國內外擔任技術顧問，宣揚法國甜點。

店名就是主廚自己的名字，Yoshinori (欣則) Asami (浅見)，坐落在巣鴨區的民居位置，很安靜清幽，偶爾只有幾個下班的人經過，不過兩次到訪，都不乏光顧的客人。

店鋪設計和意義

值得留意的是，因為主廚曾在史特拉斯堡工作，可能是飲水思源吧，現在店中內有很多當地的相關佈置。史特拉斯堡是法國的邊境城市，毗鄰德國，也曾歸屬德國，建築、文化以至口音都留有德國的影響。

首先，店的標誌上畫有白鸛(又名送子鳥)，在網上看過一個德國的民間故事，只要想要小孩子的家庭在窗台上放甜點，告訴送子鳥，牠們就會叼著嬰兒放進煙囪裡，為家庭帶來新生命。而店裡的白鸛，鳥喙則叼著德國名產蝴蝶脆餅Brezel(也有人認為Brezel來自法國啦)。

店外的牆上畫上了史特拉斯堡著名的「木框架建築」，煙囪上面也有送子鳥站著，在屋頂或煙囪築巢本身就正是牠們的習性(也和上面提及的故事脗合)。

店內淡粉紅色的牆身，襯著深啡色的木框，掛有Brezel裝飾，還有該區特產咕咕洛夫(Kouglof)的專用模具。整個設計：木桌木椅、各種掛飾擺設和產品令店內充滿色彩，亦可發現浅見主廚有意把史特拉斯堡的舊時光帶回日本。

其實我們去甜點店，不管是堂食、外賣，除了食物本身，整間店的裝潢、風格，廚師想傳達的東西、到日本人用心的包裝(蛋糕不會傾斜翻倒)，整個體驗都是很一個很有趣的過程！

筆者第一次到訪的時候是冬天剛開始冷的季節，因為想錄下感想，所以要求要坐在外面的木椅進餐，店員還貼心的拿來毛毯給我保暖呢！

甜點介紹

前言有點太長，來到重點的甜點介紹部分。

兩次到訪店員都推薦的這一款カフェショコラ咖啡朱古力(¥570)，介紹牌也寫到它是Salon du Chocolat – Paris比賽的準優勝蛋糕，由朱古力慕斯和咖啡慕斯、杏仁蛋糕和杏仁碎組成，咖啡慕斯當中有焦糖味，連結去中間焦糖化處理過的粒粒杏仁碎；而咖啡本身的苦味也和朱古力的苦味連結，可見主廚的心思。

タタン(¥560)，其實應該是指Tarte Tatin，法式的反烤蘋果撻，但這個タタン用的是糖煮蘋果和洋梨慕斯的組合，雲呢拿籽和加入核桃的sablée撻底，味道平衡得很有層次，剛入口是一種各種食材調和出來的味道，然後慢慢再可以分辨到不同食材的味道，蘋果的酸味、雲呢拿味、梨慕斯、最後才吃到剛出來的撻底核桃味，此時一開始的蘋果餘韻已經淡去了，味道層次各有先後。還有附送試吃的朱古力卷蛋。

サヴァランSavarin(¥480)也是法式傳統甜點，其實是一種發酵麵團烘烤後，浸漬在冧酒中，再在中間加上打發的忌廉，是另外兩大傳統甜點Kouglof, Rum baba的近親。雖然是酒浸，但不會像發水麵包的質感，而是一種濕潤的蛋糕體，還有一種叫香檸檬的香料味。

Pâtisserie Yoshinori Asami甜點シャインマスカットのショートケーキ

筆者看過主廚的訪問，他說過，法國各地的材料有著各自的風味，亦注重季節感。所以，兩次的到訪，分別見到他們用季節性的水果配搭簡單風味的甜點，香印提子蛋糕シャインマスカットのショートケーキ(¥560)和蜜瓜撻メロンのタルト(¥670)。

在法國各地的食材有各自的風味，於是我們會見到專門呈現鄉土風味的タルトリンツァー林兹撻(¥400)，林兹蛋糕Linzer Torte應該是源自奧地利的甜點，用黑加侖子，面層鋪有格紋條裝飾；但在史特拉斯堡所屬的亞爾薩斯地區也發展出變奏版本，用的是紅桑子；而這次的樣子相信是主廚再改良的，面層是呼應該店主旨的蝴蝶脆餅Brezel樣子裝飾，再用亞爾薩斯地區經常出現的多種香料組合做撻底，還有加了香料的蜜漬蘋果和蜜漬柿，最後撒上里昂名物粉紅色杏仁糖Praline Rose，整個組合充滿鄉土風味。

最後，第一次來訪離開時想起，來到入圍MOF冰品部門決賽人馬的店，怎可能不試試他的雪糕呢？在嚴寒下買了一客開心果雪糕(¥500)，可能用料很足，只有開心果是不同，其他口味均一售價(¥450)。雪糕的質感滑順且結實，開心果味非常濃，開心果的味道特徵都保留得到，連雪糕上面的朱古力筒也是用真材實料的朱古力製作，絕對值得一試！

另外還有芭菲提供(相片中有請勿拍照的標示，但筆者是得到店員許可才拍的)。

順帶一提第一次造訪的時候是傍晚，還有機會見到主廚本人經過。下次帶父母來逛巢鴨的時候，不妨也來這店體驗一下史特拉斯堡的法國東北風味！(而事實上也有很多老公公婆婆去買蛋糕啊)

原文連結：https://mrteddybakes.com/patisserie-yoshinori-asami/

店舗資料

店名：PÂTISSERIE Yoshinori Asami パティスリーヨシノリアサミ地址：東京都豊島区巣鴨 3-23-3 ハウス桃李 1F 最近車站：巣鴨駅 (步行三至五分鐘) 營業時間：10:30am - 7:30pm 定休日：星期三(水曜日), 每月第二個星期二(第二火曜日) 風格路線：傳統菓子、生菓子、冰品、朱古力、常溫甜點注意：店內有「不准拍照」標示，作者所拍照片均有事先獲得許可

作者：Teddy 喜歡做甜點、吃甜點，也喜歡日本。遊日時你們會拜訪壽司店、拉麵店、鬆餅店，有沒有想過洋菓子店也很值得納入你的行程？希望大家一起 #來一場日本甜點旅行，感受日本獨特的洋菓子文化。 Instagram：https://www.instagram.com/mrteddybakes/ Blog：https://mrteddybakes.com/

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